Tidligere ble det antatt at menneskelige smaksreseptorer oppfatter fire smak: søtt, salt, surt og bittert. Nå nylig avslørte den femte type smaksreseptorer ansvarlig for oppfatningen av smaken av umami - "biff" smak ru.wikipedia.org/wiki/Умами, ru.wikipedia.org/wiki/Вкусовая_сенсорная_система.
Transportøren er en sukker søt smak, salt - salt.
I hodet på smak har også sine egne medier og det - mononatriumglutamat (mononatriumglutamat, MSG, E621).
Kjemisk ingeniør, Sergei fleyvorist proteiner flavorchemist.lj.ru skriver:
"Natriumglutamat - et salt av glutaminsyre, en av aminosyrene fra hvilke proteiner er konstruert. Det er i alle protein uten unntak, uten proteinet ikke eksisterer i prinsippet. Dessuten er det sannsynligvis den vanligste blant alle tjue aminosyrer. I enkelte planteproteiner dens mengde kan være opp til 20-40 prosent. I kroppen, serverer et stort antall funksjoner, kan det sies at kroppen uten at det i prinsippet kan ikke leve. Men heldigvis er det en ikke-essensiell aminosyre: det vil si, hvis det ikke er nok mat, kroppen syntetiserer det stille, og hvis det overskytende mat - trygt resirkulert. Avfall mat til glutaminsyre kan ikke være - så må du helt forlate protein.
Det skjedde i løpet av evolusjonen: glutaminsyre - det kan sies, proteinet markør. Hvis maten har et protein - er, som en regel, en viss mengde av denne aminosyre, henholdsvis gjenkjennings sinn - måten i hvilken legemet er proteinrik mat. Det er derfor vi trenger denne smaken er hyggelig, som bruker næringsmiddelindustrien.
Men ikke bare industrien: de fleste metoder for matlaging - det er faktisk produksjonen av proteinet glutamat: stekepanne, steke, matlaging. Protein i nærvær av en syre under innvirkning av varme eller ved innvirkning av enzymer som inneholdes i næringsmidler eller av innførte mikroorganismer, omsettes med vann. Denne reaksjon er i det vesentlige i likhet med hva som skjer med et protein i fordøyelseskanalen, og uunngåelig fører til oppløsningen av sine lange molekyler inn i separate fragmenter eller individuelle aminosyrer. De - og spesielt glutaminsyre - bare gi den mat smaker godt.
Hvis vi snakker om gjæring - det er produksjon av glutamat: soya sauser, fisk sauser, oster, spesielt hardt. Noen ganger er det brukt og en naturlig kilde av glutamat, for eksempel hvis vi snakker om ketchup. Det faktisk glutamat fra tomater, det er derfor det er så deilig. Cooks famlet smak umami sjansen til smak og kjemi for å realisere disse intuisjoner i form av et stoff som kan legges til mat. "
I 1908, professor ved Tokyo University Kikunae Ikeda funnet at glutamat årsaken en velsmakende kjøttkraft av kombu tang. Han kalte den nye smaken umami.
Umami har en mild, men lang-spiller ettersmak som forårsaker spyttsekresjon og en mild følelse på tungen, stimulere hals, gane og baksiden av munnen. Av seg selv, er umami ikke har en behagelig smak, men det gjør mange typer deilig mat. Optimaliteten umami smak avhenger av saltkonsentrasjonen, kan den malosolonaya deilig mat være, hvis den passende mengde av umami.
Nå natrium-glutamat ble fremstilt ved bakteriene i stand til å syntetisere dette stoffet.
Et annet sitat fra artikkelen Sergei Belkova:
"Søkeord glutamat til menneskelig - det er en neurotransmitter: den overføres med størrelsesorden 60 prosent av nerveimpulser. I denne forbindelse er det mange forskjellige historier om det faktum at glutamat fra mat kan forårsake nervøse lidelser. Det bør bemerkes at i dette tilfellet de kunne føre til glutamat - ikke bare mat, krydret med soyasaus, eller et produkt i hvilket krystallinsk tilsatt glutamat, men også fra vanlig kjøtt. Eller cottage cheese: det antas at lav-fett cottage cheese - dette er nyttig protein produkt; men i ostestoffet glutamat inneholder 8 ganger mer enn i potetgull, f.eks. Cottage cheese det er i en bundet form og har ikke smaken, men i alle fall, kommer inn i kroppen og er involvert i metabolismen.
Men glutamat forårsaker nerve sykdommer for to enkle grunner. For det første, kroppen selv er i stand til å syntetisere glutamat, hvis det ikke er nok, og ødelegger det, hvis det er for mye. For det andre er den blod-hjerne-barrieren, som passerer de ønskede stoffene beskyttet mot unødig mellom sirkulasjons- og sentralnervesystemet. Her glutamat ikke kan passere denne barrieren og inn i hjernen ikke får. Dette er også i henhold til oppfinnelsen av evolusjonen: en gang, glutamatet i menneskemat - bunnløs. Og så det gikk - fra den tiden da vi var små encellede bakterier, før vi ble så stor og ikke alltid intelligente vesener.
Og generelt, konsentrasjonen av glutamat i hjernen i hundre ganger mer enn i blodet, så selv ideen oversaturate hjernen glutamat fra maten ser usannsynlig. All den samme glutamat som brukes av nervesystemet, syntetisert og ødelegges in situ ".
Forresten, på engelsk kalt mononatriumglutamat smaksforsterker - forbedrer, dressing smak. Vi fanget en feil oversettelse - "smaksforsterker". Faktisk den eneste smaken at glutamat kan forbedre - dette smaker umami. Akkurat som salt forbedrer den salte smaken og forbedrer den søte sukker.
Angivelig, myten om farene ved MSG - det er bare en myte, og faktisk dette stoffet er mye tryggere salt og sukker.
Hvis du er interessert i dette emnet, kan du lese artikkelen som sitatene jeg brukte i sin helhet: http://eda.ru/media/vopros/chto-takoe-glutamat-natriya.
Det viktigste temaet for bloggen min - Utstyr for menneskeliv. Jeg skrive anmeldelser, dele erfaringer, snakke om alle slags interessante ting. Og jeg gjør historiene til de interessante stedene og fortelle om interessante hendelser.
Legg meg til som venn her. Husk kort tale av bloggen min: Blog1.rf og Blog1rf.ru.
Min andre store prosjekt - http://lamptest.ru. Jeg test LED lyspære og hjelpe finne ut hvilke som er gode og hvilke som ikke.